Por Nicole Villarrubia
En los límites del salar, donde el viento arrastra la arena y el silencio es tan antiguo como la tierra, crece la quinua que alimenta a Basilia y a su familia. No es solo cultivo, es herencia. “Toda la vida hemos producido quinua, desde nuestros tatarabuelos”, dice Basilia, con esa mezcla de orgullo y pudor que a veces envuelve a quienes llevan el peso del trabajo callado.
Ilustraciones de Pamela Quiroz
Su familia vive en un pueblito cercano a Colchaka, en el municipio de Uyuni. Allí, como muchas otras familias, dependen casi exclusivamente de la quinua. Es una tierra dura, salitrosa, donde la lluvia es la única aliada, y donde el cultivo no permite errores: si no se cuida a diario, si no se protege de animales y heladas, la cosecha se pierde. “Una vez al año produce. Si no hay lluvia, si entra el huracán o si entran los ratones, es en vano todo lo sembrado”, explica Basilia. Su hermana, la principal responsable del cultivo, trabaja casi todos los días en la chacra; Basilia y su sobrino le ayudan cuando pueden.
La producción es completamente orgánica. No se utilizan pesticidas ni fertilizantes artificiales. La fumigación se hace con muña y chachacoma –plantas medicinales propias de los Andes – hervidas, aplicadas manualmente. El trabajo es tan artesanal como ancestral: se cultiva con respeto a los ciclos naturales y se acompaña de rituales que mezclan espiritualidad y gratitud. “En mi familia nos ponemos de rodillas y rezamos, damos gracias por la producción. También challamos con incienso y cervecita”, cuenta Basilia, señalando que esa espiritualidad acompaña sobre todo la cosecha.
La trazabilidad de esta quinua no se reduce a los pasos técnicos del campo al plato. Es una historia de resistencia, de sabiduría heredada, de injusticias vividas y decisiones conscientes. En su zona, el pasado reciente dejó cicatrices. Un proyecto comercial que prometía comprar quinua orgánica a buen precio terminó siendo una estafa. El comprador desapareció sin pagar a las familias, tras haber acumulado grandes cantidades del grano. Desde entonces, desconfían. Hoy, venden directamente o a intermediarios más confiables, aunque aún enfrentan condiciones cambiantes e inciertas.
Por eso, muchas familias prefieren vender la quinua en bruto, sin lavarla ni procesarla. El lavado, el secado y el harneado requieren tiempo, agua, fuego, manos fuertes. Cada etapa implica saberes específicos: desde ventilar los granos hasta separar tamaños, hasta transformar la quinua en pito – harina tostada, o en algunos platos típicos a base de quinua, como la phisara o muk’uña. “Aquí en la ciudad no conocen esas formas, por eso no lo valoran ni pagan lo que cuesta”, lamenta.
Pese a todo, Basilia ha comenzado a encontrar otros caminos. En los últimos años, su quinua ha llegado a La Especiería, una pequeña cafetería que apuesta por productos locales con historia. Allí se vende en pequeñas cantidades, con la idea de visibilizar su origen, su calidad y el esfuerzo detrás de cada grano. “Yo vendo a un precio especial ahí, como un convenio”, dice. Entiende que, para que el público valore realmente su producto, debe conocer su historia, su trazabilidad.
Y es que no se trata solo de nutrición, aunque de eso también hay mucho. “Tiene muchísimos beneficios. Yo como quinua en el desayuno, el almuerzo, el té o la cena. Hay que imaginar que es como arroz o harina, se transforma en lo que quieras”, dice. Le gustaría que sus sobrinos aprendan a cocinarla, que más personas se animen a comerla. Incluso sueña con producir pop de quinua, para ofrecer algo distinto. “Después del COVID he visto que mucha gente ha empezado a comer quinua, eso me da esperanza.”
Desde esa esperanza, desde la tierra seca y mineral que rodea su comunidad, Basilia sigue sembrando, ayudando, vendiendo. Sin una industria detrás, sin certificaciones extranjeras, pero con una historia que da sentido a cada plato. Porque detrás de cada grano hay años de trabajo, generaciones de cuidado, y una familia que, con humildad, sostiene una herencia viva.
Ilustraciones de Pamela Quiroz
